Lasagna napoletana: la ricetta della nonna

Mia nonna Ida è quella che forse mi ha iniziata alla cucina. Ricordo che quando ero piccola e mamma lavorava la volevo aiutare a tutti i costi in cucina, gridando faccio io faccio io e oggi che ha 93 anni me lo ripete sempre, mi chiama Francesca faccio io faccio io. Spennava la gallina, l’apriva e per me era una festa se trovavamo le uova perché mi faceva con solo la forza delle braccia, uno zabaione spettacolare. E la lasagna napoletana è uno dei suoi cavalli di battaglia. E differenza dell’altra nonna che le fa con la pasta fresca, lei utilizza questo formato speciale di pasta farcendolo con ogni ben di Dio. Un piatto opulento, di quelli che stai bene per 7 giorni, ma nei tempi antichi è così. Si aspettavano le feste per fare piatti speciali e questo lo è senz’altro.

La ricetta della lasagna napoletana è un grande classico della cucina partenopea e di certo un piatto eccellente della tradizione e sembra non sia una diretta discendente della lasagna emiliana in quanto gli ingredienti che si utilizzano sono molto diversi.

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Come fare la lasagna napoletana: ecco il passo passo.

Ingredienti:

• 1 confezione di lasagne secche da 500 g
• 300 g di ricotta di pecora
• 250 g costolette di maiale
• 250 g di muscolo di bovino
• 1 bicchiere di vino rosso, possibilmente secco
• una cipolla
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 litri di passata di pomodoro
• 350 g di provola affumicata
• 200 g di salame Napoli
• 3 uova
• basilico
• sale
• 200 g di parmigiano grattugiato
• Per le polpettine

• 300 g di carne macinata
• 2 uovo
• pane raffermo
• sale
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano
• 1 l di olio di arachidi per friggere

Preparazione

Per realizzare la lasagna napoletana vi conviene iniziare dalle polpettine. In una ciotola facciamo ammollare  il pane in acqua tiepida. In un’altra ciotola mettiamo la carne macinata, le uova, un pizzico di sale, e il parmigiano quindi aggiungiamo anche il pane strizzato e mescoliamo per bene.

Ora prepariamo le piccole polpettine che dovranno essere della stessa grandezza quindi friggiamole poche per volta in olio caldo, quindi mettiamole da parte su carta assorbente. Mentre esse cuociono possiamo preparare anche il sugo, mettendo in una pentola l’olio la cipolla e quando sarà soffritta aggiungiamo la carne. Dopo qualche minuto aggiungiamo anche il vino e facciamo evaporare. Quando la parte alcolica sarà andata, aggiungiamo la passata di pomodoro, saliamo e lasciamo cuocere per almeno 3 ore.

Mentre il sugo va, in un altro pentolino facciamo bollire le uova per farle sode.

In una pentola alta piena di acqua bollente, cuociamo le lasagne secche. Togliamo qualche minuto di cottura al tempo indicato sulla confezione della pasta in modo da avere delle sfoglie molto al dente. Scoliamole e mettiamole a raffreddare su dei canovacci puliti senza sovrapporle.

Facciamo in modo che tutti gli ingredienti siano sul tavolo di lavoro. Tagliamo le uova, il salame e la provola a tocchetti e stemperiamo la ricotta. Ora possiamo assemblare  gli ingredienti. In una pirofila per lasagne facciamo un primo strato di pasta che avremo cotto  a metà. Su di essa mettiamo uno strato di sugo e la ricotta. Aggiungiamo una manciata di uova, la provola, la ricotta, il salame e  infine una manciata di parmigiano. Procediamo così finché non saranno esauriti tutti gli ingredienti.

Mettiamo a questo punto la lasagna napoletana in forno già caldo a 180 gradi e facciamola cuocere per 20/25 minuti.

Prima di servirla lasciamola ad intiepidire per una mezz’oretta in modo da rendere il taglio più semplice.

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