Quando la carne diventa arte

Fabrizio De André diceva: “Noi siamo dei venditori. Bisogna vedere se siamo abbastanza onesti da vendere carne fresca oppure carne marcia” e di certo aveva ragione da vendere. Tutti noi nasciamo con l’intento di trarre profitto da ciò che facciamo, che sia economico o meno, non v’è dubbio che abbiamo la necessità di essere ricompensati per ciò che facciamo e la cosa mi sembra del tutto lecita sinceramente. Evidentemente questa frese Ciro Veneruso e suo fratello Francesco, insieme alla famiglia D’Oto la conoscono bene.

E se non l’hanno mai sentita dal compianto Fabrizio, di certo è un concetto insito nel loro DNA perché quella che ho vissuto sulla collina di Buonalbergo vicino Benvento è stata un’esperienza intensa che ben ha sottolineato questi ragionamenti. A produrre carne e a venderla sono bravi più o meno tutti, una pompatina qui, due nitriti là, un po’ di acqua che gonfia nei punti giusti (vi siete mai chiesti perché la vostra fettina dopo cotta è esattamente la metà), luci al neon sparate della gradazione giusta di colore e il gioco è fatto. Invece qui vi racconto che cose belle e oneste, ce ne sono ancora e per fortuna si trovano nella mia terra; ovvio che queste portano profitto s’intenda, ma è pur vero che  ti fanno capire anche quanto sia diverso vendere carne fresca o carne marcia. L’ alleanza tra queste due realtà nasce tre anni fa nell’intento comune di salvaguardare in primis la qualità della vita in primis degli animali e quindi poi di conseguenza quella della carne che finisce sulle nostre tavole. Mentre visito l’azienda, che ha aperto le porte per noi della stampa ma anche alle nostre famiglie, ho il piacere, grazie anche al mio trascorso di teconologo alimentare, di notare alcuni piccoli particolari che rendono questo allevamento un posto eccezionale.

          

Il mangime degli animali fatto solo di mais, triticum, avena, fieno e paglia, il manto lucido e compatto delle vacche, l0 spazio vitale in cui si trovano, la pulizia delle stalle, l’aria pulita che respirano, sono tutti elementi che rendono la carne non una semplice bistecca. In questa azienda non si trovano solo capi di razza Marchigiana, che però ovviamente sono il fiore all’occhiello, ma si trovano anche pecore di razza Laticauda, che vedi scorrazzare liberamente sui prati. Nella “La Fattoria Veneruso” si può trovare tutto ciò che vi ho appena raccontato, ma soprattutto ciò che ho assaggiato. In una piacevolissima domenica ottembrina, all’ombra di alberi e in un’atmosfera rustica e campestre lo chef Francesco Veneruso ci ha proposto  Carpaccio di Marchigiana con confettura di pere e zenzero, pecorino di laticauda e sopressata di suino nero di razza casertana, spaghettone quadrato con straccetti di Marchigiana, melagrana, pistacchi e crema di patate con agrumi e menta, polpetta di marchigiana affumicata con mousse di friarielli ed infine la pastiera. Il vino, che ha accompagnato la degustazione è stato di  De Santis, che ha generosamente offerto Taurasi e Aglianico.

Se amate la carne, quella vera e di qualità andate a trovare la famiglia Veneruso a Portici, magari mangiatene meno, ma mangiatela meglio e soprattutto lettori miei diffidate delle mega offerte con sconti pazzeschi. Vale la pena spendere prima di più per una fetta di carne, piuttosto che dopo per medicine.

Grazie a Laura Gambacorta per questa bella giornata.